「聞著臭,吃著香」背後的科學機理

「聞著臭,吃著香」背後的科學機理

對於嗜臭的飲食習慣,人們經常用「聞著臭,吃著香」來形容。事實上,這並不是一種無奈的自我安慰,而是有著客觀的生理學基礎。

「聞著臭,吃著香」背後的科學機理

香港臭豆腐

品嚐食物是一個綜合的體驗過程,而不僅僅是「嚐味道」。傳統與飲食習慣在人們的心目中形成的「固有的形象」再加上食物本身的視覺效果,會大大影響人們對食物的期望和感受到的風味。

比如中國人看到發霉的奶酪和拉出黏絲的魚,就很難有勇氣去嘗試;而外國人看到腦花和皮蛋,基本上也不願意去體驗。

「聞著臭,吃著香」背後的科學機理

當更近距離接觸食物的時候,食物中的揮發性有機物從鼻孔進入鼻腔,與那裡的嗅覺受體結合,產生神經信號傳到大腦,就解析出「氣味」。

這幾種「臭」的食物都是通過發酵製作的。莧菜梗中有許多含硫化合物,而豆腐、奶酪和魚中都含有大量蛋白質,其中有許多含硫氨基酸。經過發酵,這些硫轉化成了刺激性的氣體——初中化學沒忘光的人或許還記得「臭雞蛋味」的硫化氫,其來源是雞蛋白中的含硫氨基酸。

「聞著臭,吃著香」背後的科學機理

對於「外人」來說,心理上固有的負面印象、毫不吸引人的「形」與「色」、先聲奪人的臭味,足以讓大多數人望而卻步。這,大抵就是這些「名聞天下」的食物,在「地理標誌地區」之外難以被接受的原因。

不過,如果因為其他的原因——比如對「家鄉標籤」的認同,或者是「嘗試新食物」的勇氣,使得一個人跨越了之前的不快而把這些食物放進嘴裡,那麼與之前不同的體驗就產生了。

「聞著臭,吃著香」背後的科學機理

這些食物,尤其是魚、豆腐、奶酪等富含蛋白質的食物,發酵過程中蛋白質被酶解,會釋放出許多谷氨酸和有風味的小肽。釋放出來的谷氨酸就是味精,加上其他的有風味的氨基酸和小肽,都是「鮮味」物質。而「鮮」的體驗,只有食物到了舌頭上才能夠發生。

同時,在我們咀嚼食物的時候,食物中的其他揮發性分子會從口腔進入鼻腔,然後被嗅覺受體感受到。這種現像被稱為「後置嗅覺」或者「鼻後嗅覺」。同一種食物,通過鼻後嗅覺「聞到」的氣味,跟通過鼻孔進入的分子產生的氣味,可能是完全不同的。

有興趣的人,不妨試試同一種食物「只用鼻子聞」「堵住鼻孔吃」「捏住鼻子吃」和「正常吃」時感知到的風味,就會有深刻的理解。

簡而言之,「聞」只是鼻前嗅覺的體驗,它可能是臭的;而「吃」的時候,舌頭感知到的「鮮」和鼻後嗅覺感知到「非臭味」,要遠比「聞」到的臭味更加強烈。三者的組合傳到大腦,我們感受到的就不再是「臭」,而是「香」了。

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